Заготовка грибов впрок

ЗАГОТОВКА ГРИБОВ ВПРОК

Грибы широко применяются в кулинарии благодаря большому содержанию в них белковых веществ, углеводов, витаминов. Из них готовят закуски, супы, соусы, вторые блюда, начинки для пирогов.

Свежие грибы быстро портятся — их можно готовить лишь в день сбора. Поэтому основная масса грибов идет в пищу в сушеном, маринованном и соленом виде. Консервы из грибов очень популярны из-за хорошего вкуса и запаха и используются многими хозяйками при приготовлении пищи.

Учитывая то, что собранные грибы долго не лежат, о них следует позаботиться сразу же после сбора. Собирать грибы лучше утром, так как охлажденные в ночные часы они могут выдержать долгий путь до дома. Грибы перебирают еще в лесу — очищают ножом от земли и мусора и укладывают в корзину, чтобы они не запарились и не помялись. А дома еще раз повторяют этот процесс более тщательно, сортируют грибы по видам и размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.

Основные способы консервирования грибов — сушка, соление, маринование и консервирование путем стерилизации в герметически закрываемых стеклянных банках.

Грибы для засолки и маринования быстро промывают холодной водой и откидывают на дуршлаг, чтобы вода стекла. Те грибы, что имеют горький вкус, затем кладут в холодную воду и вымачивают в течение 2—6 часов. Воду при этом меняют ежечасно. Потом их подвергают тепловой обработке — варят. Это горькушки, грузди настоящие, млечники камфорные, ольховые, серушки, подгруздки белые и др. Их надо варить от 5 до 15 минут.

Белые грибы, лисички, рыжики, шампиньоны, грибы-зонтики, опята летние отваривать нецелесообразно, так как они теряют свой вкус и аромат и к тому же снижается их пищевая ценность.

На многих микробов и бактерий нагревание действует губительно. Одни из них погибают при температуре 60°C, другие — при 60—100°C. Однако споры некоторых бактерий могут переносить температуру в 100—110 и даже в 120°C и оставаться жизнеспособными. Позднее при нормальных температурных условиях они начинают развиваться и размножаться.

Особенно опасны в консервированных продуктах бактерии ботулинус. Они вырабатывают сильнодействующий яд, вызывающий отравление человека иногда даже со смертельным исходом. В связи с тем, что ботулинус находится в почве, при заготовке грибов впрок их необходимо очень тщательно мыть, чистить, не использовать поврежденные и несвежие.

Установлено, что при сохранении продуктов в кислой среде (уксусная или лимонная кислота) ботулинус не развивается. Поэтому консервирование с применением уксусной и лимонной кислот применяется довольно часто.